Ist Fleisch wirklich ungesund?

Fleisch und Wurstwaren liefern zwar sehr viel hochwertiges Protein, leider aber auch viel Fett und vor allen Dingen Harnsäurebildner, während der Ballaststoffanteil viel zu gering ist. Darüber hinaus stehen die Hilfsstoffe und Herstellungsverfahren bei der Weiterverarbeitung zu Wurst und Schinken sogar im Verdacht, Krebserkrankungen auszulösen. Passend zum Weltvegetariertag 2015 stufte die WHO die Wurst als krebserregend ein. Je mehr verarbeitete Fleischprodukte man isst, desto größer sei das Krebsrisiko. Auch (unverarbeitetes) rotes Fleisch sei wahrscheinlich krebserregend. Es gibt zahlreiche Hinweise, dass das im Blut von Rindern, Schafen, Pferden, Ziegen und Schweinen an den Blutfarbstoff gebundene Eisen zum Entstehen von Darmkrebs beiträgt. Es werden auch gleich mehrere Reaktionsprodukte genannt,  die dem Menschen schaden könnten: nämlich Nitrosamine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA). Nitrosamine entstehen unter anderem beim Pökeln und Räuchern. Wird rotes Fleisch gekocht, gebraten oder gegrillt, bilden sich HAA und PAK, heißt es in der IARC-Veröffentlichung in „Lancet Oncology“.

 

Auch andere Substanzen stehen als Schuldige unter Verdacht. Zum Beispiel N-Glycolylneuraminsäure , kurz Neuro5Gc. Neuro5Gc ist eine Kohlenhydratverbindung, die in rotem Fleisch vorkommt,  aber nicht im menschlichen Organismus. Einige Forscher vermuten, dass dieser Stoff  für das steigende Krebsrisiko bei Fleischessern verantwortlich sein könnte, da Neuro5Gc im menschlichen Körper Entzündungsreaktionen hervorrufen kann. Andere Forscher halten (Retro)viren, die über das rote Fleisch als „Trojanisches Pferd“  in den menschlichen Organismus gelangen, für die Übeltäter. Advanced Glykation Endproducts , kurz AGEs genannt, stehen ebenfalls im Verdacht, Entzündungsreaktionen auszulösen und damit potenzielle Krebsförderer zu sein. Durch schonende Zubereitung kann deren Bildung jedoch verhindert werden. Gedünstetes Fleisch neigt nicht so leicht zur Glykierung wie gegrilltes Fleisch. Obendrein werden beim Dünsten auch nicht so viele heterozyklische aromatische Amine und polyzykliche aromatische Kohlenwasserstoffe gebildet. 

 

Einige dieser oben aufgeführten Substanzen sind als krebserregend eingestuft worden, andere als wahrscheinlich krebserregend. Außerdem wird das im roten Fleisch vorhandene L-Carnitin für das ansteigende Arterioskleroserisiko  verantwortlich gemacht. L-Carnitin könnte laut Aussage von Wissenschaftlern den Blutgefäßen schaden, da L-Carnitin von im Darm lebenden Bakterien in eine Substanz umgewandelt wird, die die Arterienverkalkung fördert: das sogenannte Trimethylamin-N-Oxid (TMAO). Dagegen spricht aber, dass der Seeefisch noch mehr TMAO produziert als das Säugetier und dass insbesondere der Seefisch eher gegen Arterienverkalkung empfohlen wird. Es ist also bis jetzt noch nicht vollständig verstanden, wie rotes Fleisch die Risiken für die Gesundheit und insbesondere das Krebsrisiko tatsächlich erhöht oder ob rotes Fleisch überhaupt die Ursache dafür ist. Wie sagt man so schön: Nichts Genaues weiss man nicht! Ursache und Wirkung lassen sich nicht so leicht auseinanderhalten, wie es wünschenswert wäre. So haben Beobachtungsstudien der vergangenen Jahre gezeigt, dass leidenschaftliche Fleisch- und Wurstesser auch weniger Salate, Gemüse und Hülsenfrüchte verzehren als der Durchschnittsverbraucher und insgesamt ungesünder leben. Ist es also der Fleischkonsum per se oder vielmehr die einseitige Ernährungsweise und der ungesunde Lebensstil?

 

Es macht bereits einen Unterschied, ob Sie das Steak mit Pommes und Mayo oder mit Gemüse und einem Salat und Olivenöl verzehren. Auch die Beilage zählt. Unverarbeitete ballaststoffhaltige pflanzliche Lebensmittel, die obendrein einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Vitaminen und Mineralien aufweisen, sind optimal. Die Empfehlung lautet daher: kein völliger Verzicht auf rotes Fleisch, achten Sie stattdessen mehr auf den Ballaststoff- und Nährstoffgehalt der Beilagen, wenn Sie eine fleischhaltige Mahlzeit zu sich nehmen und nehmen Sie statt rotem Fleisch auch öfter mal Geflügel und Fisch. Beide Proteinträger sind von dieser Problematik nicht betroffen, da sie kein Häm-Eisen enthalten. Geflügel und Fisch haben darüber hinaus einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Pflanzliche Proteinträger wie z.B. Hülsenfrüchte, sind diesbezüglich ideale Eiweißlieferanten, da sie naturgemäß bereits reichlich Ballaststoffe und gesund erhaltende Begleitstoffe wie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und Vitamine oder die kurzkettige Alpha-Linolensäure (Nüsse) enthalten. Sie dürfen aus diesem Grund nicht auf einem gut ausgewogenen Ernährungsplan fehlen, obwohl sie nicht die Wertigkeit tierischer Proteinträger erreichen.

 

Copyright Wilfried Dubbels

 

Kommentar schreiben

Kommentare: 0